Commissie Onderzoek Boerenkaas

Voor veel mensen lijkt het te mooi om waar te zijn: een commissie die onderzoek uitvoert naar de perfecte volvette boerenkaas. In de jaren vijftig wordt deze Commissie Onderzoek Boerenkaas opgericht voor Toegepast Natuurwetenschappelijk Onderzoek (TNO). Van de in Nederland geproduceerde kazen vond men de boerenkaas nog steeds kwalitatief de beste, maar ondertussen nam de productie van industrieel vervaardigde kaas steeds meer toe. Het doel van de commissie was daarom om te onderzoeken hoe de boerenkaasproductie kon worden geïntensiveerd. Documenten die vanaf 1 januari 2024 openbaar worden vertellen ons meer over deze boerenkaasonderzoeken.

De Carlshoeve

Om het onderzoek uit te voeren, wordt er gezocht naar een “zelfkazend” bedrijf dat bereid is de proefnemingen voor de commissie te verrichten. De familie wil meewerken en zo wordt het bedrijf “De Carlshoeve” een van de plekken waar de commissie de proeven zal uitvoeren. Dit kan echter niet zonder wat aanpassingen aan het bedrijf: de commissie stelt een uitgebreide lijst op met zaken die zij met het TNO-budget gaat veranderen aan de relatief nieuw gebouwde boerderij.

De familie leeft voornamelijk in de wringkamer en woonkeuken, tot grote verbazing van de commissieleden: “merkwaardigerwijs had deze nieuwe boerderij niet eens een aparte keuken!”. De Carlshoeve voldoet volgens de commissie nog niet aan de noodzakelijke combinatie van “rationeel wonen” en “rationeel kaasmaken”. Over de huidige situatie van de boerderij (zie foto) schrijft de commissie: “Het gebruiken van een “woon” kamer ís geen luxe: het behoort een natuurlijke levensgewoonte van het gezin te zijn zoveel mogelijk in dit vertrek te verkeren als het werk gedaan is. De “huis”kamer moet het belangrijke centrum van levensvreugde zijn, vanwaar uit het gezin leeft en werkt. Hoe gezelliger dit levenscentrum is des te beter. Men moet niet wonen in een werkruimte.”

De proeven

Na de benodigde renovatie van De Carlshoeve gaan de proeven van start en deze duren tot in de jaren zestig. De zogenoemde ‘dagkazen’ worden op verschillende momenten in het kaasmaakproces getest op geur, uiterlijk, doorsnede en natuurlijk het belangrijkste: smaak. Ter beoordeling worden termen gebruikt als ‘iets gistig’, ‘bros’ , ‘te zacht’ of ‘iets bont’, en er worden natuurlijk cijfers aan de verschillende kazen gegeven.

Uit alle proeven die tussen 1960 en 1966 worden afgenomen, wordt uiteindelijk geconcludeerd: “Dagkaasbereiding geeft ten opzichte van het tweemaal per dag kaasmaken een arbeidsbesparing van ongeveer 28%. Dit betekent bij de huidige gang van zaken een besparing van 1,5 uur per dag. Daarnaast heeft men het niet in geld uit te drukken voordeel dat de werkzaamheden in de (onaangename) avonduren praktisch geheel komen te vervallen.”

Niet iedereen is het eens met de conclusie. In de archieven is een brief terug te vinden van iemand die grote bezwaren heeft tegen de fabriekskaas:

“Het verschil tussen boerenkaas en de fabriekskaas kon nog wel eens bijna hierin gaan liggen: dat de boerin in het algemeen haar uiterste best doet, GOEDE KAAS te maken en de fabrieken haar uiterste best doen om er zoveel mogelijk geld uit te slaan.”